从社会需求看四川名小吃的多元化发展

演讲人：四川省科学养生促进会会长桑子冰

2015-07-25

“食在中国，味在四川”“美食之都”的成都，拥有中国最负盛名的地方风味菜系——川菜，打造出了亚洲唯一的世界美食之都，为全世界奉献出了一种高度繁荣、发达和融合的美食文明。 “美食之都”已经成为成都城市的一个重要的标志品牌。

川菜作为中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

在四川名小吃中较为著名的有：藤椒抄手、客家凉粉、钵钵鸡、夫妻肺片、赖汤元、龙抄手、钟水饺、钵钵鸡、串串香、麻辣烫、肥肠粉、担担面、宜宾燃面、绵阳米粉、广元蒸凉面，罗江豆鸡、火鞭子牛肉、三大炮、灯影牛肉，川北凉粉，奶汤面，炖鸡面，梓潼酥饼，火边子牛肉，鱼皮花生，白橙糖，鳝鱼鸡蛋卷，桃米炒蛋，樱桃蜜饯，窝丝糖，酥心脆糖，寿星桔蜜饯，平都牛肉松，蜜橙皮，榨榨面，等。

当代四川餐饮行业的发展经历了4个阶段:

(1)改革开放起步阶段：20世纪70年代末至80年代，餐饮业在政策上率先放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入，出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可。

(2)数量型扩张阶段：20世纪90年代初，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增加，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求的能力提高。

(3)规模连锁发展阶段：20世纪90年代中期以来，餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，很多企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，市场业态更加丰富，菜品创新和如何的趋势增强，各地代表性连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。

(4)品牌提升战略阶段：进入21世纪以来，餐饮业发展更加成熟，整体水平提升，特别是一批知名企业更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度加大。

现代餐饮业以及食品行业发展具有以下几个特征：

（1）客源市场的广泛性。国内外各类型的旅游者，相关团体、企事业单位、政府机构及当地居民等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。

（2）对国民经济发展的依赖性。国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。

（3）产品风味的民族地方性。不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。比如，西餐有法式、英式、俄式、美式之分；中餐有川菜、粤菜、浙菜、鲁菜等等。

（4）餐饮服务的不可储存性。餐饮产品与服务是生产者与消费者直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。

（5）餐饮服务的差异性。由于餐饮业的餐饮服务包含着大量的手工劳动，又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。

现代社会对餐饮的需求点的变化，促使餐饮行业发展的新格局：

形成各类餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展新格局。

（1）传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平。

（2）快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。重点发展特色餐饮，加强卫生安全管理，提高成品和半成品的机械化程度，完善中心厨房建设，增强便利化程度。

（3）休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。重点完善基础设施，改造环境，增强其旅游服务功能，形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。

（4）其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。重点发展规模生产加工，发展连锁经营，完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。

社会意识形态的改变和消费理念提高，增加了聚群式消费模式：

形成高中低档餐饮协调发展的城市餐饮格局,着力发展三大城市餐饮集聚群：

--商务餐饮集聚群：以满足商务活动为目标，在大中城市的中心商务区，建设若干商务餐饮集聚群。

--中低餐饮集聚群：以满足家庭节庆消费为目标，在城市流动人口集中区，建设若干美食一条街。

--社区餐饮集聚群：以满足家庭日常消费为目标，在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。

成都中高档餐饮行业竞争分析（生存方式分析）

（1）成都餐饮业在追求特色化经营和竞争

主要体现在以下方面：

以菜品特色见长：如成都卞氏菜根香，开发独创泡菜、系列等。

以文化特色见长：如巴国布衣以古巴国文化为背景。

以装饰特色见长：如成都老房子川菜酒楼，以营造水乡居民风情画廊为特色。

以经营特色见长：比较突出的如红杏酒楼、炎黄世家等。

以生态特色见长：如南田水乡，开发创新的“水乡菜”。

（2）价格竞争

据行业协会统计，成都大约有75%的餐饮场所是以市民化、中等消费的市场策略来开发市场、占领市场、赢得市场的。

（3）  连锁竞争

主要是成都的知名品牌开始对外发展，走向全国甚至海外，比如：谭鱼头、巴国布衣、卞氏菜根香、狮子楼、皇城老妈、老成都公馆菜等等。

现代社会餐饮行业发展现状以及常见问题：

（1）大多数企业规模较小，拓展速度较缓慢。

（2）盈利模式比较健康。近几年餐饮也得发展不仅延续了以往年度的高增长速度，同时在营业成本日益高涨的前提下，依然能够保持相当可观的买利率。

（3）多采用直营+加盟的经营模式。一些发展较快的企业为了融资准备上市，正在逐步改变经营模式战略，由以往的加盟为主转向以直营为主，以强化管理的有效性和品牌的统一性。

（4）经营成本高涨。主要体现在原料、劳力、房租和税收。

（5）人力资本匮乏，人才不济。服务员离职率高，管理人员匮乏。厨师培养时间场，成本高，厨师人才的吸引和保留直接影响到企业的差异化战略。

（6）标准化难度大。主要表现在生产加工流程、物流支持、技术设备支持和企业目标等方面。

（7）行业内部恶性竞争。缺乏有效的知识产权保护；产品同质化导致企业缺乏核心竞争力，以及恶性价格战。

（8）中外餐饮企业竞争加剧。

（9）法规建设滞后，市场秩序有待规范。缺乏规划引导，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，企业的标准参差不齐，内容不全面，技术知识含量低，缺乏全国统一性。

社会需求点的改变带来的消费者消费意识以及行为的改变：

（1）消费者决策分析：

当前消费者越来越重视健康和卫生，而绿色食品、素食、食疗、滋补等概念愈发等到消费者的赞同。除了口味外，环境、氛围、情调都成为消费者选择的不要考虑条件。因此在一定程度上体现出文化主题和内涵的餐饮，更迎合消费者需求。同时，网络的快速发展和使用，业成为消费决策因素之一，网络口碑营销、网络搜索成为重要的推广手段。

（2）消费者行为分析：

随着收入水平的增加，生活节奏加快，消费观念更新，餐饮消费呈现三大发展趋势。一是商务型消费增加。经济发展促使商务活动增加，商务活动推动高档次餐饮的迅速发展。二是替代型消费增加。随着收入增加，选择区酒店消费代替自己做饭，如年夜饭。三是被迫型消费增加。生活节奏的加快，导致各类人员时间紧，只能被迫在外就餐，促使快餐行业的发展。

（3）餐饮消费趋势分析：一是由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争；二是由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；三是由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，反之依然。地域概念已经淡化，餐饮企业竞争市场的半径大大延长。四是中外餐饮企业竞争加剧，必将对中餐各个方面产生深远影响，也将大幅度提升中餐各个方面的竞争能力。

结合当前形势

当前形势下的四川名小吃行业发展的主要调整关键：

（1）调整直营店和加盟店比例。餐饮企业根据自身的管理能力和资金实力综合考虑吧安排。

（2）提升自有品牌或建立新品牌。通过不断提升现有品牌，可以提高品牌吸引力，进而提升产品附加值。通过开拓新品牌，可以防范品牌老化，同时老品牌影响力又可以有效带动新品牌，形成围绕核心竞争力的多品牌运作。

（3）产品创新，实现差异化经营。

（4）建立原材料生产基地，实现供应链整合。

（5）建立中央厨房。可以集中生产、集中配送有助于实现标准化和工业化，还可以通过过魔化降低运营成本，保证产品质量，维护品牌形象。

加快调整餐饮业的经营结构，发展连锁经营、网络营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大众化的社区餐饮服务功能，扩大服务消费领域。拓展新的经营空间，大力发展绿色饭店，引导绿色消费，重点做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发挥品牌，网络、技术在开拓市场中的作用。强化餐饮业管理、加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。

从社会需求研讨四川名小吃的健康发展的几个方向：

一、文化是美食的灵魂，美食是文化的体现。

作为地域美食文明的标志，成都特色小吃文化的突出与彰显变得尤为重要。在多元化餐饮文化交融的同时，又能保持地域饮食文化的精华，这是在美食之都建设当中应重视的首要问题。

二、传统特色小吃的生存与发展，最核心的在于制作技艺的传承与保护。

直面困境与挑战，实施多元发展战略

精湛的技艺与独特的调味，构建了成都特色小吃的永恒魅力

三、结合四川传统中医药养生文化融入时代特征、深度革新

用创新的思维进行开发推广，对其工艺技法进行革新，传统特色小吃的生存与符合现代人的审美情趣、消费心理及餐饮业发展的要求。

四、将“小吃”变为“大吃”，坚定如初的进行品牌化连锁发展

实行批量化、规模化、标准化生产，成都小吃的制作工艺本身即是一种文化传承和文化特色，进行产业化经营不能影响到具有成都特色的制造工艺的发展，保持风味，又具有稳定性，从手工制作升到到标准化生产流水线。

五、建立并深化消费者的消费引导意识，同时强化顾客经营者的同质化教育培训体系。发展集约化、规模化、品牌化、格式化...系统是最要的，系统的直接体现方式就是利用复制并且可以格式化操作，而系统建设的重要环节就是教育培训。

从四川省科学养生促进会以及战略合作同盟的基本优势出发，促进有志于四川名小吃发展的企业合作：

本会优势资源结合发展四川名小吃企业的几点建议：

（1）围绕经典名小吃开发系列二级产品，组建专家教授团对全面升级小吃名点，依托高校和政府职能部门，全面介入科学养生的现代饮食概论；

（2）深入挖掘乡村情结，引导我省地市州县的聚居群体进行乡土情怀名小吃主题活动。

（3）结合康复养生市场特点，走多元化发展的模式，开辟新市场。（例如：开设五行养生糕点，九型体质小吃，四季补养品等快耗食品）

（4）大力开展旅游观光业态的四川名小吃综合体建设，广泛吸引国内兄弟省份，以及台湾、东南亚（印尼、马来西亚）、欧美旅游团体，进行名小吃文化主题观光活动。（第十二届中国国际美食旅游节将于今年10月1日—7日期间在成都举行。即将举办的“四川省首届养生文化旅游节”拟定于12月27日开幕）

（5）启动科学养生大讲堂，聘请高校教授或行业名师不定期的进行健康养生讲座，对消费者进行二元次开发。

人才是产业发展之本。要想促进并发展特色风味小吃文化的发展，必须有专业技术及复合型人才。

（责任编辑：成都天启中医药研究院）